Как и когда правильно солить капусту?

На улице поздняя осень уже достаточно холодно, чтобы начать квасить капусту. А горожанам холодильник в помощь.
В квашеной капусте много витаминов.
Как капуста и ее сок помогает сохранить здоровье желудка и толстого кишечника, читайте здесь.
Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах.

Тем более что блюдо это дешевое, да и простое: квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.
В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи - казалось бы, витамины есть.
Но все равно без квашеной капусты зимой не обойтись.
 На огородах кочаны капусты срезают после того,
как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже нуля.
Обычно это происходит начиная с первой половине октября.
В этом году уборка капусты произошла позже из-за теплой и затяжной осени, а в прошлом году раньше - так как из-за дождей капуста начала подгнивать прямо на грядке. Раз на раз не приходится,  как говориться...
 Время закваски капусты лучше всего определять по лунному календарю и солить ее нужно на растущую Луну.
Если посолить или заквасить капусту на растущую луну, то капуста сочнее будет, она больше сока выделяет. когда луна растет.
Можно конечно посолить и на убывающую луну, но лучше этого не делать, потому что тогда сока капуста даст мало и придется постоянно рассол подливать, что бы она не потемнела, потому что вкус у такой капусты уже не тот. Так что солите лучше на растущую луну.
В 2015 году луна будет расти в такие дни:
в октябре -с 13-го по 27 число,
в ноябре - с 11-го по 26 число,
в декабре  с 11-го по 25 число.

КАКУЮ КАПУСТУ БРАТЬ 

Подходят поздние и среднепоздние сорта капусты - они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете, - такая капуста будет хрустеть.
Довольно популярен  зимний сорт «Слава».
Перед покупкой капусты пробуйте кочан на ощупь - надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым.
Обязательно обратите внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане. При готовке капусты мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов подмораживания не видно.

КАПУСТНЫЕ ЛИСТЬЯ 

Когда чистите кочан, с него надо снять несколько больших листов - ими выстилают дно кастрюли, или другой емкости для квашения и закрывают капусту сверху.

 В ЧЕМ КВАСИТЬ КАПУСТУ? 

Лучше всего для закваски подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость.
Рецепт засолки капусты в деревянной кадке в самом конце этого материала!

Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета для квашенной капусты подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

СКОЛЬКО НУЖНО СОЛИ? 

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение.
Капусте противопоказана йодированная соль - она делает ее мягкой.
В среднем кладут столовую ложку соли на килограмм капусты - это если делают рассол.
 Если капусту квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше.
На самом деле количество соли - дело вкуса. Кто-то кладет даже чайную ложку соли на килограмм  капусты - и вкусно получается.

КАК НАРЕЗАТЬ КАПУСТУ?

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой.
В  капустной кочерыжке содержится много полезных веществ.
Кочерыжку перед нарезкой капусты надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте.
Это имеет смысл, если капуста выращена собственноручно, то есть вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов.
Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

ЧТО ДОБАВИТЬ К КАПУСТЕ?

Почти всегда к капусте добавляется морковь. Причем чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей используют душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики.
Пряностей в капусту обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.
Часто в капусту кладут кислые ягоды и фрукты (клюква, брусника, яблоки, сливы).
Иногда добавляют свеклу, тогда капуста приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

КАК ЗАСОЛИТЬ КОЧАН?

Кочан капусты разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная, слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов.
Единственная неприятность - неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

КАК ХРАНИТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ?

 Оптимальная температура хранения соленой капусты- от нуля до минус двух градусов.
Кстати, капуста не терпит перепадов температуры.
Так что идеальное место хранения - солений, в том числе квашенной капусты - качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем.
Если такие условия недоступны, то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике.
Или же солить ее понемногу и быстро съедать.

СОВЕТЫ ПО ЗАСОЛКЕ КАПУСТЫ:

* Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
* Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
* Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
* От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
* В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтоб выходили лишние газы.
* Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ КАПУСТЫ

САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ КАПУСТЫ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь и, конечно же, пряности по вкусу.

КАПУСТА В РАССОЛЕ 

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным.
Капусту режут и слегка перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ 

Капуста - 10 килограммов морковь - 500 граммов чеснок - 4 головки укроп или тмин (семена) - по вкусу сельдерей или петрушка (зелень) горький перец - 2 штуки сахар - 800 граммов 
Для рассола: вода - 9 литров соль - 400 граммов.
Нарезать капусту (без кочерыжек) крупными кусками.
Сложить в бачок и залить рассолом.
Придавить грузом.
Выдержать четыре дня, затем извлечь капусту, измельчить и снова уложить в бачок, пересыпав морковью, натертой на мелкой терке, четырьмя головками измельченного чеснока, небольшим количеством семян укропа или тмина, зеленью сельдерея или петрушки, стручками перца.
Сцеженный рассол прокипятить, остудить и залить им овощи.
Держать капусту под гнетом еще два дня.
Затем добавить сахар, перемешать и расфасовать соленую капусту в трехлитровые банки.

КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С ОВОЩАМИ 

Белокочанная капуста - 1 килограмм, морковь - 2 килограмма, горький перец - 1 стручок, помидоры - 1 килограмм, огурцы - 1 килограмм, сладкий перец - 1 килограмм, зеленый лук - 500 граммов, соль - 6 столовых ложек.
 Капусту помойте, почистите, удалите кочерыжку и нашинкуйте капусту соломкой.
Морковь потрите на крупной терке.
Крупные помидоры и огурцы разрежьте пополам, небольшие овощи положите целыми. Сладкий перец очистите от семян, разрежьте пополам.
У горького перца удалите семена.
Зеленый лук порежьте кусочками длиной 2-3 сантиметра.
Добавьте соль.
Овощи перемешайте, поместите в эмалированную посуду, сверху положите гнет.
Оставьте овощи на неделю при комнатной температуре, периодически протыкая  их деревянной палочкой.
Когда капуста с овощами просолится, поставьте емкость в холодное место.

 КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЛИМОНОМ И ЛАЙМОМ 

(последний писк молы) 

На одну трехлитровую банку вам понадобятся: 2 кочана капусты средней величины, 80 граммов соли, 2 лимона, 3 лайма, 3 столовые ложки сахара.
Нашинковать капусту тонко-тонко, посолить и посыпать сахаром, оставить минут на десять. Затем хорошенько размять руками.
На дно банки уложить слой лимона, нарезанного кружочками.
Сверху выложить слой капусты толщиной примерно пять сантиметров (плотно утрамбованный). На капусту - слой кружочков лайма.
И дальше чередуем слои, пока до горлышка банки не останется сантиметра два.
Их необходимо оставить для того, чтобы было место для сока, который поднимется спустя 2- 3 дня.
Банку с капустой накрываем тканевой салфеткой и оставляем на три дня при комнатной температуре.
После этого протыкаем капусту деревянной палочкой и ставим в холодильник ещё на три дня. После этого соленая капуста готова к употреблению.
=============================================
Источник материала еженедельник "Вся неделя"

Капуста квашеная, настоящая

Взять большую банку, эмалированную кастрюлю или бак.
На трехкилограммовый кочан капусты берется одна морковка, 60 граммов соли, 30 граммов сахара, 10-12 горошин черного перца, несколько листиков лаврушки. 
Шинкуем капусту в таз.
Добавляем туда морковку, как следует мнем и оставляем на полчаса, чтобы дала сок.
Плотно укладываем капусту в чистую посуду.
Обязательно оставляем место для брожения. Если кладете в 3- литровую банку - набиваете капусту «по плечики» банки.
Далее неплотно накрываем банку с капустой и ставим в темное место на поддон, где она стоит при комнатной температуре два-три дня.
Периодически прокалываем капусту длинным ножом или шампуром до самого дна, чтобы выходил газ.
Через два дня начинаем  капусту пробовать на готовность.
Когда понимаем, что вот оно - само то, закрываем соленую капусту пластиковой крышкой и убираем в холодильник либо раскладываем по пакетам и замораживаем.
Существует масса вариаций этого рецепта засолки: в капусту можно добавить бруснику, клюкву, натереть яблок.
Можно добавить в капусту тмин или семена укропа, но после её не используешь для борща или щей - укроп перебьет все!

Капуста, квашенная в деревянной кадке. 

Кипятим воду с укропом и лаврушкой.
Ошпариваем этой водой деревянную кадку.
В кадку закладываем слой нашинкованной капусты, затем слой нашинкованной моркови, солим, перчим, кладем лавровый лист и другие приправы.
Затем снова кладем капусту, и так слой за слоем.

Между слоями можно положить половинки яблок.
Когда кадка наполнится, капусту надо утрамбовать деревянной колотушкой и оставить на заквашивание при комнатной температуре.
Так же, как и в предыдущем рецепте, соленую капусту нужно периодически прокапывать до дна.
Когда капуста готова, кадку выносят на холод или опускают в подвал.
Рецепт маринованной капусты Вы найдете здесь.
Приятного аппетита! И приходите еще!!!
======================================
2 крайних рецепта взяты из  газеты"Время", автор Мая Новик.